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酱油不是越贵越好,而是氨基酸态氮的含量!  

2018-05-15 13:51:52|  分类: 【饮食保健】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 现在超市的酱油品种繁杂,除了生抽、老抽,还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等,价格也比普通酱油相差好几倍。这些贵酱油有没有贵的道理呢?

 >> 实情:多添加了一些食品添加剂

大部分海鲜酱油里压根没有海鲜,即使有,也只是一些干贝成分,酱油中真正起到提鲜调味作用的是琥珀酸二钠等食品添加剂。

菌菇酱油的主要成分还是普通酱油中的谷氨酸钠(味精主要成分)、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等,只不过添加了少量菌菇提取物等。

总之,各种口味的酱油层出不穷,但其本质都没有改变,只不过添加了更多的鲜味物质。购买酱油时,不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼。买“原味”的、等级高的酱油就行,烹饪时要少量使用。

 一句话总结:酱油别迷信那些花里胡哨的,买最普通的就行!

那么,如何买到一瓶好酱油呢?记住!一定要看清瓶身这三个地方。
一看“氨基酸态氮”的指标——

酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标!酱油好坏(营养和质量)主要就取决于这项指标了。

酱油不是越贵越好,而是氨基酸态氮的含量! - 真心阳光 - 《真心阳光》博客

一般来说,“氨基酸态氮”含量越高,则酱油品质越高,鲜味也就会越浓。根据这个指标,酱油可以分为不同的等级:

合格酱油:“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升;

特级酱油:“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

二看是“酿造”还是“配制”——

按照国家标准规定,所有酱油产品,都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这可是天差地别的:

酱油不是越贵越好,而是氨基酸态氮的含量! - 真心阳光 - 《真心阳光》博客

(1)酿造酱油:是用大豆加工副产品为原料经发酵制成,有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。

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(2)配制酱油:配制酱油分两种。一种是用“水解蛋白液”(即一种叫“氨基酸液”的)调制成,如果加工技术不好,水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质;另一种,则是混入一些酿造酱油原汁,经过调制而成。

 三看是“佐餐”还是“烹调”

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(1)佐餐酱油:可以直接生吃,比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃,也不会危害健康。

(2)烹调酱油:适合烹调菜肴(如做红烧肉)加热后再食用(等于消毒),故其卫生指标要求低一些。

 注意事项

1.酱油虽好,但患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水,心功能衰竭的病人平时应小量食用,以免病情加重。

2.有人认为颜色越深的酱油越好。其实,正常的酱油颜色会稍深一些,但如果酱油色泽太深了,则表明其中添加了焦糖色,这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。

3.酱油的储存也要费心思,为了有效防止酱油发霉长白膜,可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜,或者滴几滴白酒,都能起到比较好的防霉作用。

总之,最好的酱油是:酿造酱油、氨基酸态氮”含量高的酱油!

赶紧看一下你家的酱油买对了吗?

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